Récolte
Le cycle de production du palmier dattier, de la floraison à la récolte, dure de 8 à 10 mois. En mars-avril, la datte est verte et ronde. Elle atteint sa taille définitive pendant l’été avec une couleur jaune et lisse. Et elle ne mûrit qu’à l’automne, après avoir subi la chaleur de l’été. La récolte s’effectue donc qu’à partir de la deuxième moitié de septembre jusqu’à décembre pour la variété Deglet Nour et Kenta alors que pour Allig et Khouat Allig de Novembre à Décembre.
A la réception des dattes, qui sont cueillis manuellement, seront désinsectisées et entreposées dans des chambres frigorifiques.
Variétés
La Deglet Nour ou « doigt de lumière », qui est la principale variété cultivée pour l’exportation, représente plus de 75 % de la production du pays. Elle est connue pour sa couleur blonde translucide et sa bonne capacité de conservation en chambre froide qui permet sa commercialisation toute l’année. Les dattes sont vendues sous forme de dattes branchées Standards, ou bien Conditionnées, après avoir été lavées, séchées puis glucosées et déhydratées.
D’autres variétés traditionnelles, ou dattes communes, sont également cultivées : Allig, Khouat Allig, Kenta et qui sont vendues que conditionnées après avoir été lavées, séchées puis glucosées et déhydratées, qui sont :
Allig : longue, particulièrement savoureuse, couleur acajou foncé. Récoltée en novembre.
Khouat Alig : goût semblable à Allig, plus fine et moins sucrée, teneur en eau modérée. Produite à 90 % à Tozeur.
Kenta : couleur dorée claire, maturité précoce, moins sucrée, texture semi-sèche. Principalement produite à Gabès.